|
 |
|
Čaša vina, izvor užitka i zdravlja
|
|
Vino i sir
|
Piše: J. Matijević
Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom, pobuđuje apetit, uzdiže i prefinjuje ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom – kaže dr Slobodan Jović, profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, najpoznatiji srpski enolog. - Kada se sa puno pažnje i umeća odabere, vino doprinosi pravom gurmanskom užitku. Usklađenost hrane i vina je važna, jer ko ne pije vino uz jelo sebi uskraćuje brojne užitke, a ko pije pogrešno vino kvari užitak i sebi i drugima.
Kako onda da se odabere pravo vino uz određeno jelo ili koje jelo se najbolje slaže sa vinom koje je “pri ruci”?.
- Hrana se proba zasebno, jer se u kombinaciji sa vinom arome prepliću, pa je neophodno da se razdvoje osnovni ukusi (kiseli, slani, slatki, gorki), da se ispita njihova ravnoteža i odmeri da li je hrana mirisna, sočna, više slatka nego nakisela ili je neodređena?
Odgovori na ova pitanja pomažu da se odredi i vino koje najbolje odgovara jelu.
- Vino i hrana se najpre probaju zasebno, a potom sledi njihovo uporedno probanje. Slaganje se najlakše određuje upoređivanjem njihovih sličnosti i kontrasta. Ukoliko je vino robustnijeg ukusa i jače arome, velika je verovatnoća da će ono u potpunosti da neutrališe ukus hrane i obratno. Ali, zadatak vina je da upotpuni i uzvisi gastronomski doživljaj tako da se “ugradi u obrok kao dijamant u prsten”. Rasprave koje se odnose na slaganje vina i hrane sve više insistiraju na slobodnom izboru i odstupanju od strogih pravila, ali važno je da se poznaju opšti principi o slaganju vina i hrane. Na primer:
* belo slatko vino nikada se ne servira sa tamnim mesom ili mesom divljači;
* crvena vina, posebno ona vrhunskog kvaliteta, nikada se ne služe uz školjke i ribu
* bela suva vina se piju uvek pre crvenih
* laka vina serviraju se pre snažnih i teških
* vina se služe po redosledu ustanovljenom na osnovu kvaliteta (najpre vina viših, a potom vina nižih kategorija kvaliteta)
* tokom obeda piju se suva vina (do 4 g/l šećera) ili polusuva (od 4–12 g/l šećera), dok se desertna služe na kraju obeda
prilikom prelaska sa jednog vina na drugo, obavezno treba da se popije gutljaj–dva obične vode.
Po rečima dr Jovića drugi način izbora vina uz hranu je složeniji i polazi od činjenice da je nemoguće napisati uputstva o slaganju vina i hrane kojima bi bila obuhvaćena sva jela i vina sveta.
- Zato probanjem jednog jela sa 3–4 vina, može da se razvije osećaj dobrih i loših kombinacija. Kada se radi o slaganju vina i hrane treba se usmeriti ka analitičkom rasuđivanju o onome što probamo i slažemo u celinu. Najpre bi trebalo da se proba vino radi spoznaje njegovih senzornih karakteristika, boje, bistrine, mirisa, ukusa, teksture, postojanosti arome, harmoničnosti. Treba imati u vidu da je ukus rezultat interakcije fizičkih i psiholoških elemenata i različit je kod raznih osoba, ali “zlatna” pravila pišu stručni ljudi ili ona nastaju spontano, verifikovana praksom.
SIREVI I VINO
Stručnjaci kažu da se u gastronomiji sirevi jedu na kraju obeda, da “u svojoj genezi imaju sjedinjene poetske elemente, ali prava poezija nastaje tek kada se uspešno venča sa vinom”. Mnogobrojni enolozi ističu da sirevi toliko dobro odgovaraju vinu, da ga uzdižu i čine prividno boljim, ali da bi u velikoj ponudi sireva trebalo najpre slagati lokalne sireve uz lokalna vina, jer su oboje nosioci odlika zemljišta i klime, koji su ih u znatnoj meri “satkali”. Ono što ne sme da se izgubi iz vida je:
* tanin u crvenom vinu često je uzročnik neslaganja vina sa sirom, zato su zrelija crvena vina bolji izbor od novih vina naglašene voćnosti
* crvena vina sa nešto tanina najbolje se slažu sa tvrdim sirevima pod uslovom da nisu suviše jaki i slani (so naglašava gorčinu tanina)
* meki, kremasti sirevi visoke masnoće zahtevaju vino sa naglašenijim kiselinama, pa su bela vina lakši izbor
* meki sirevi nežne arome (kamember, bri, gaperon) ili sirevi sa belom plesni dopunjuju se sa zrelim crvenim vinom punog ukusa sa umerenom količinom taninskih materija, kao što su game crni, burgundac crni i merlo
* meki sirevi snažnije arome (minster, reblošon) dobro se slažu sa suvim belim vinima tramincem, sovinjonom belim ili šardoneom
* mramorisani sirevi ili sirevi sa plavom plesni (rokfor, gorgonzola, stilton) su veoma provokativnog mirisa i tope se u ustima ostavljajući skramu na sluzokoži usne duplje i jezika koja vapi da bude “sprana” vinom najvišeg kvaliteta. Takva su prirodno slatka vina Soterna, Tokaja i Mozela. Jedino se u slučaju stiltona uobičajeno pije porto. Visoka slast ovih vina u kontrastu sa slanim ukusom stvara izvanrednu harmoniju. Plavi sirevi na kraju obeda veoma se lepo slažu sa crvenim vinom koje se pilo uz glavno jelo, a radi razbijanja monotonije vina koje se dugo pilo može da posluži drugo, crveno, buketno, lepo razvijeno, somotasto vino sa tonom hrastovine na ukusu (kaberne sovinjon, merlo, burgundac crni, vranac)
* polutvrdi sirevi (edamski, gauda) slažu se sa snažnijim belim vinom (šardone, burgundac beli, rizling italijanski). Sa edamskim sirom posebno ide šardone, a od crvenih alternativa je game crni
* tvrdi sirevi (ementaler, grijer, parmezan, čedar) “traže” crvena vina. Zreli parmezan i crveno vino su idealna kombinacija, jer aromatično-masni ukus sira oplemenjuje ukus svakom crvenom vinu. Ovi sirevi umeju da otvore srvena vina i da ona postanu izražajnija i raskošnija u svojoj aromi
* kozji sir traži sveža bela vina sa naglašenim mirisom (sovinjon beli ili muskat otonel), a daobar je i rizling rajnski sa naglašenim sortnim mirisom
* sveži beli sir najbolje prati belo vino lepe svežine i voćnog mirisa sa nešto neprevrelog šećera (polusuvo), a izvanerdno se slaže i svež polusuvi roze. |
|
|
|
Heljda, odžačar za vene
Homeopatija da se lakše diše
Kalifornijske esencije jačaju telo, bude srce
Zdrav zalogaj iz plavih dubina
Salon masaže: koktel protiv stres
Kvantna medicina: Sve mi boje dobro stoje
|