|
 |
|
Koplja lome oko soje
|
|
Soja
|
Piše:Vukosava Stevanović, apotekar
Za bezbednu upotrebu prehrambenih i dijetetskih proizvoda sačinjenih iz soje potrebna su opšta znanja koja u načelu treba poštovati za sve. Takođe je veoma važno voditi računa o doziranju. Sve što na bilo koji način koristimo, može da bude i lek i otrov. Čovek se može otrovati i solju, ako je uzme u velikoj količini.
Narodni običaji određivali su i naš odnos prema hrani. On se u raznim godišnjim dobima menjao i prema obrednom ciklusu: tokom Maslenice (mesna, mrsna, maslena, šarena, sirna nedelja) ništa se ne izbegava i ishrana je obilna i raznovrsna. Zatim dolazi post u kojem se određene namirnice ne koriste, a Vaskrs nije samo povratak masnoj hrani, već se vrstom hrane (jaja, obredni hlebovi) simbolizuje obnavljanje životnih aktivnosti. Stoga religijske običaje ishrane treba smatrati i svojevrsnom zdravstvenom kulturom. U vreme posta dozvoljeno je korišćenje voća i povrća, od mesa samo riba, dok su životinjske masnoće zabranjene.
Masnoće su jedan od bitnih faktora rizika kardiovaskularnih oboljenja, prevelike količine mesa su bitan faktor rizika razvoja osteoporoze. Ovo ne znači da su oni koji poste zaštićeni od tih bolesti, ali znači da su isključili jedan faktor rizika.
I priprema hrane je od velikog značaja za efekte hranjenja. Običaj potapanja pre kuvanja (na primer pasulja), pa i soje, veoma je važan zbog sastojaka koji pokazuju nepoželjne efekte.
Sastojci žitarica ne pokazuju negativne efekte na organizam, već smanjuju nutritivnu vrednost obroka, pa se zato i zovu antinutrijenti. Vekovno iskustvo hranjenja stvorilo je navike koje je u procesu pripremanja hrane i nauka potvrdila kao opravdane. Stoga je važno poznavati pravilnu pripremu hrane i pridržavati se dobrih navika.
Mnoge biljne vrste, na primer žitarice, zatim mahunarke (pasulj, soja, bob) sadrže fitinsku kiselinu (antinutrijent), koja lako vezuje razne makro i mikro elemente (kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, bakar) i tako sprečava njihovu resorpciju. Fitinska kiselina može vezati i belančevine iz namirnica, čime smanjuje i njihovo iskorišćenje.
Međutim, fitinska kiselina u malim količinama ima i neke povoljne efekte. Ona smanjuje resorpciju skroba i tako posredno snižava nivo glukoze u krvi. Prevencija karcinoma debelog creva se takođe pripisuje fitinskoj kiselini, koja vezuje slobodne radikale.
Američka agencija za lekove i hranu (FDA) tradicinalno i uporno zastupa upotrebu farmaceutskih proizvoda u preventivi i terapiji. Međutim soju je prihvatila kao hranu koja može da prevenira, pa čak i da leči određene bolesti. Tako je FDA preporučila upotrebu 25 g belančevina soje dnevno, kao deo dijete za snižavanje holesterola, koja istovremeno može smanjiti rizik od srčanih bolesti.
Protivnici upotrebe soje u ishrani osporavaju potrebu snižavanja holesterola, pa stoga dokazani pozitivan efekat soje obezvređuju. Oni zastupaju stav individualne reakcije svakog organizma i da je nekim ljudima potrebna povećana količina holesterola.
Jedna studija ukazuje da je upotreba soje povezana sa pojavom alchajmerove bolesti. Protivnici upotrebe soje se pozivaju na nju i okrivljuju soju. Dok zastupnici upotrebe soje ukazuju na daleko veći broj studija koje prisustvo aluminijuma u hrani povezuju sa pojavom alchajmerove bolesti. Pri tom navode primer upotrebe aluminijuma u preradi soje na Havajima, zbog čega je nivo ovog elementa u sojinim proizvodima znatno viši. Oni podsećaju i na praksu upotrebe hormona rasta i estrogena (takođe hormona) u industrijkom gajenju stoke. To se navodi kao mogući uzrok znatno višeg rasta mlađih generacija, u čijoj ishrani je zastupljeno meso ovako gajene stoke.
Problem koji priznaju pojedini američki naučnici i većina evropskih, su genetski modifikovani sastojci hrane, pa i soje. Između Amerike i Evropske unije vodi se ozbiljan trgovinski rat zbog GM sastojaka. Evropa pokušava da zatvori svoje tržište za ovu vrstu hrane. Niko u Evropi ne veruje u tvrdnje američkih kompanija da je iskorenjivanje gladi cilj proizvodnje genetski modifikovane hrane. Pri tom su te kompanije uspele da se izbore za praksu u kojoj ne postoji zakonska obaveza označavanja hrane čiji sastojci potiču iz genetski modifikovanih sastojaka. Nasuprot ovoj praksi u EU je obavezno obeležavanje hrane i onda kada je u njoj manje od jedan odsto takvih sastojaka.
Na žalost kod nas je nepoznat zvanični stav nadležnih, jer zakonska regulativa ne obavezuje na obeležavanje prisustva hrane sa modifikovanim genetskim sastojcima. Na primeru dijetetskih proizvoda to može biti jasnije. Ako neko uveze dijetetski proizvod sa lecitinom soje iz Amerike, gde nije obavezno obeležavanje GM sastojaka, kroz taj proizvod može uneti i modifikovane sastojke. Uvoz iz Zapadne Evrope je malo sigurniji, ali i on nije sasvim bezbedan. Naime obaveza obeležavanja GM sastojaka važi samo za teritoriju Evropske unije.Evropski proizvođači ili naši uvoznici, koji samo pakuju proizvode uvezene iz Amerike, za evropsko tržište će obeležiti prisustvo GM sastojaka, a za naše neće.
Problem sa žitaricama i mahunarkama (soja, pasulj, bob) koje sadrže antinutrijnte (fitinsku kiselinu, neorganski fosfor) je moguće rešiti njihovim dovodjenjem na najmanju meru, odnosno na količine koje će biti korisne za organizam. U te svrhe se primenjuje zračenje, fermentacija, klijanje, sušenje, kuvanje i potapanje. Prisustvo fitinske kiseline smanjuje biološku (nutritivnu) vrednost hrane, jer minerali prisutni u njima prelaze u nerastvorne oblike i zbog nemogućnosti resorpcije mogu dovesti do manjka u organizmu.
Među mineralima čiju resorpciju sprečava fitinska kiselina, najznačajnije je gvožđe jer je njegova smanjena resorpcija jedan od uzroka pojave anemija. Reč je od jednom najčešćih prehrambenih poremećaja u svetu. Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, probleme sa anemijom ima oko dve milijarde ljudi. Prema podacima UNICEF-a, deficit gvožđa pogađa u veoma visokom procentu (50%) odojčad razvijenog sveta. Anemija značajno utiče na zdravlje 500 miliona žena u reproduktivnom dobu. Anemija je uzrok više od 60.000 smrti dece na porođaju, kao i niz drugih problema.
Jedan od uzroka anemije je loša kombinacija namirnica ili pogrešna priprema hrane.
Apsorpcija gvožđa iz različitih tipova doručka
Integralne žitarice i mleko Kontinentalni doručak Šunka i jaja
Apsorbovano gvožđe 0 mg 0,15 mg 0,25 mg
Dakle integralne žitarice koje sadrže fitinsku kiselinu čiji sadržaj nije smanjen, uz dodatak mleka koje sadrži i belančevine koje takođe reaguju sa fitinskom kiselinom, stvarajući helate, rezultiraće izostankom resorpcije gvožđa.
Ovakvih i sličnih primera je mnogo. Ni jedan proizvođač hrane u svetu nije obavezan da na svom proizvodu navede moguće negativne efekte svog proizvoda ili nepoželjne kombinacije.
Što se same soje tiče, može se reći da je treba koristiti, ali pre svega za pripremanje hrane kod kuće. Pri tom se treba pridržavati uptstva o potapanju soje kao obaveznom vidu tenologije. Poštovanje vremena potapanja i kuvanje smanjiće količinu fitinske kiseline na poželjan nivo, odnosno biće u korncentracijama kada pokazuje pozitivne efekte. |
|
|
|
U ovom broju:
Ruzmarin leči astmu
Matičnjak čuva srce
Koplja lome oko soje
Cveće pomaže kod "lađe potonu"
Briga grize iznutra
Izmasirajte ukočen vrat
Šolju mleka pa krevet
Makrobiotika protiv letnjih tegoba
U dodatku dijete:
Ravan stomak i bolji seks
Vaspitajte metabolizam
Spremni za bikini
|