Ovo su dani kada vredne domaćice pripremaju ajvar i pinđur, turšiju, razne vrste mešanih zimskih salata, paradajz na sto načina, pekmez, kompot, slatko - ili sve za "špajz" osim kiselog kupusa koji se, po tradiciji, ostavlja početkom novembra. Zato je važno da se zna da osim voća i povrća, priroda nudi i svoje konzervanse, mnogobrojno začinsko bilje koje potpomaže višemesečnom održavanju ne samo zakiseljnih, nego i svežih plodova.

Jer, veštački konzervansi ozbiljno mogu da ugroze zdravlje. Među konzervansima veoma šteni su takoreći oni odomaćeni - so i alkoholno sirće jer imaju kancerogeno dejstvo, oštećuju jetru, aktiviraju različite alergijske reakcije, obaraju imuni sistem. Dok dobro poznati "vinobran" odnosno sumpor dioksid koji sadrži može da izazove glavobolje, povraćanje, a neki upućuju da pogoduje i razvoju astme! Iz tog razloga i ovom prilikom vas podsećamo na savete magistra Živka Slavkovića, kraljevačkog biologa i ekologa.

Pre konkretnih saveta važno je napomenuti da je osnovno pravilo da se za zimnicu koriste zdravi plodovi, po mogućstvu hemijski neprskani, čisto začinsko bilje i voda, i drveno, zemljano, stakleno ili eventualno emajlirano posuđe, a nikako plastično.

Turšija

Između slojeva plodova - po tri reda paprike, zelenog paradajza, šargarepe, karfiola, krastavčića - naizmenično se, do vrha, stavljaju slojevi izgnječenih listova višnje, hrasta, crne jove i breze (grančice sa zelenim listovima ili trake tanke brezove kore), a onda se sve prelije prokuvanom pa ohlađenom slanom vodom pomešanom sa alkoholnim sirćetom ili (razblaženom) esencijom.

Mleveni paradajz

Na kilogram mlevenog pardajza (uz so, peršun i druge začine po ukusu) stavlja se 4 do 5 grančica čubra i kašika usitnjenog celerovog lišća.
Čubar se kao "konzervans" stavlja i u barenu papriku, krastavčiće, mešanu salatu...Čubar je zeljasta biljka koja se uzgaja u baštama, a u prirodi najviše ga ima na planini Rtanj i na Crnogorskom primorju.

Barena paprika

Na pet kilograma paprike, desetak usitnjenih orahovih listova (bez drške), i šaka meke kore sa nekoliko orahovih plodova.
Ovako usitnjena orahovina može da se koristi kao konzervans i za turšiju.

Kiseli kupus

Na glavice kupusa (prosušene na promaji dva-tri dana i složene sa korenom okrenutim naviše), uz čistu izvorsku vodu i so, u slojevima se, posle svakog drugog reda kupusa, stavlja sloj zrelih dunja i cvekle isečenih na kolutove i komadići od sveže ubranih klipova kukuruza. Dunja sadrži tanin, pektin i fruktozu, a u kukuruzu ima skroba koji se razgrađuje u maltozu i glukozu kao hranljivu podlogu za korisne bakterije koje izazivaju mlečnokiselinsko vrenje. Jabučna i limunska kiselina iz dunje i cvekle poboljšavaju i kvalitet rasola čiji miris može da pojača i grančica - majčine dušice. Soli najviše 2,5 odsto na 100 kilograma kupusa, uz stalno pretakanje rasola.
Najbolji je kupus iz drvene kace (od bagrema, lipe ili čamovine) koja se ne zatvara poklopcem već samo prekriva većom pamučnom krpom. Osim što deluje antiseptično, drvena kaca daje kupusu taj poseban ukus i miris.

Čuvanje svežeg kupusa

Zdrave i tvrde, ne mnogo velike glavice kupusa prosušiti na promaji dan-dva, a onda uviti u čist papir natopljen vodom u kojoj su neko vreme (od)stajali usitnjeni delovi korena i nadzemnog dela zeljaste biljke lubeničarke (korovska biljka koje najviše ima u kukuruznim njivama, strnim žitima, u soji, krompiru...). Uvijen kupus potom odložiti na suvo i prohladno mesto. Ovako "konzerviran" kupus ostaje svež, kao tek ubran, sve do kraja januara.

Čuvanje svežeg paradajza

Plodovi zrelog paradajza umotavaju se u zelene listove vinove loze tamjanike (koja se ne prska), a potom slažu u zemljanu ili emajliranu posudu, preliju prokuvanom pa ohlađenom slanom vodom i poklope. Ovako složen paradajz može da potraje sve do Božića, a preostalo lišće vinove loze može da se iskoristi i za sarmu.

Čuvanje svežeg grožđa

Peteljke otkinutih grozdova premazati istopljenim voskom, vezati koncem i na skrovitom mestu okačiti da vise nadole, kao što i rastu.

Čuvanje svežih šljiva

Plodove šljiva slgati u dva reda, pa sloj šljivinog lišća, sve do vrha koji se prekriva debljim slojem lišća, a čabrica prekrije i ukopa u zemlju.

Čuvanje svežih jabuka i krušaka

U drvenu gajbicu najpre staviti sloj slame a potom sloj plodova, i tako naizmenično slagati do vrha gajbice koja se ispuni slamom i prekrije komadom vunene tkanine. Umesto slame može se koristiti i suva paprat.